Para substituir os estilos de Gutenberg você precisa adicionar sua própria folha de estilo. Então, conecte-se a enqueue_block_editor_assets e, em seguida, adicione sua própria folha de estilo na qual você direciona os seletores que deseja substituir. No exemplo a seguir, coloquei uma folha de estilo em ativos / pasta de um tema personalizado.